Pâte feuilletée

Ingrédients:

1. Farine: 300gr
2. Sel fin: 6gr
3. Beurre fondu et refroidi: 30gr ( ajouter le beurre fondu seulement si vous réalisé la pâte feuilletée avec du beurre)
4. Eau: 15cl
5. Beurre sec pour le feuilletage: 225gr

Technique:

• Réaliser la détrempe*: Tamiser la farine et la mettre en fontaine. Ajouter le sel, l'eau et le beurre fondu puis refroidi, incoporer progressivement la farine au liquide, en partant des bords de la fontaine. Lorsque le mélangé s'épaissit, finir rapidement l'assemblage de la détrempe à la main en veillant à la travailler le moins possible.
• Rassembler la pâte en boule, la fariner légèrement et lui faire une incision en croix d'envirion 2cm d'épaisseur. Cette opération permet de rompre l'élasticité de la détrempe et de la détendre. Envelopper la détrempe dans un sac en plastique ( ou film alimentaire selon ce que vous avez sous la main :) ) et la mettre au réfrigérateur durant une vingtaine de minutes.
• Beurrer la détrempe: assouplir le beurre à la main ou à l'aide d'un rouleau. Il est possible de mettre le beurre entre deux feuille de papier sulfurisé et de passer le rouleau dessus. Le beurre doit être souple. Donnez lui la formpe d'un carré d'1 cm à 1.5cm d'épaisseur.
• Abaisser* la détrempe: Plusieurs techniques peuvent être appliquées: Détrempe abaissée en rond, en carré ou en étoile à quatre branches.

• Disposer le beurre au centre de la figure retenue, puis l'envelopper en repliant les bords de la détrempe sans trop les superposer.

• Tourer* le pâton*: Abaisser (allonger) la pâton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

• S'assurer que le pâton n'hadère pas au plan de travail et fleurer* fréquemment par de petites quantités de farine. L'épaisseur de l'abaisse doit être régulière et les angles du rectangle parfaitement droits.
• Eliminer l'excédent de farine et plier l'abaisse en trois. Ramener le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu puis replier le tiers inférieur sur les deux autres.  

• Egaliser l'épaisseur du pâton à l'aide d'un rouleau. Cette opération correspond au premier tour.

• Donner le deuxième tour: Tourner le pâton d'un quart de tour sur la droite--> tout le long du tourage l'ouverture du pliage doit se trouver sur le même côté. 

Abaisser à nouveau le pâton de la forme d'un rectangle trois fois plus long que large. Marquer les deux tours effectués par l'empreinte de deux doigts. Laisser à nouveau reposer au frais durant 20 minutes.

• Donner le troisième et le quatrième tour au pâton: Procéder en respectant les mêmes recommandations que pour le premier et deuxième tour. Marquer le pâton de quatre empreinte de doigt.
• Donner le cinquième et sixième tour au pâton: Effectuer les deux derniers tours en suivant les mêmes recommandations que précédemment.

Vocabulaire: 

*Détrempe: Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes.

*Abaisser: Donneer une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

*Tourer: Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.

*Pâton: Morceau de pâte non détaillée.

*Fleurer: Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement de farine.